在陽(yáng)光普照的金秋，品味一瓶香氣四溢的葡萄美酒確實(shí)是一件心曠神怡的美事，酒中的各類香味物質(zhì)可以瞬間把人帶進(jìn)或果香滿園、或花香滿地、或落葉青苔般的境界。怪不得品酒大師們常說(shuō)，酒中的各類香味是葡萄酒最神秘、最引人入勝的地方。而初學(xué)葡萄酒品嘗的人通常會(huì)很迷惑：葡萄酒中的氣味物質(zhì)不僅很為復(fù)雜多樣，而且還顯得變幻莫測(cè)、難以捉摸。
香氣物質(zhì)復(fù)雜多樣且相互作用
首先必須要了解的是，初學(xué)品酒的人之所以會(huì)覺得葡萄酒的香味很為復(fù)雜多樣，其實(shí)主要是由于有多達(dá)幾百種氣味各異的化合物參與了葡萄酒氣味的構(gòu)成，并且這些化合物之間還通過(guò)協(xié)同、融合、累加或分離作用，共同構(gòu)成了葡萄酒豐富而復(fù)雜的氣味。此外，這些香味物質(zhì)隨著葡萄酒被倒入杯中，逸出的先后次序各不相同，持續(xù)的時(shí)間長(zhǎng)短也各不一樣，一些葡萄酒剛開瓶時(shí)的聞香感受和開瓶一小時(shí)后的聞香感受會(huì)相差巨大，這就是為什么初學(xué)者會(huì)覺得葡萄酒的香味難以捉摸的原因。
葡萄酒中香氣分三大類
葡萄酒中的香氣被葡萄酒專家們分為了三大類別：一類香氣或稱品種香氣，二類香氣或發(fā)酵香氣，三類香氣或陳釀香氣。
一類香氣主要取決于氣候、土壤、葡萄品種等自然因素與栽培條件、釀造工藝等人為因素。就葡萄品種而言，以赤霞珠為原料釀成的葡萄酒，其一類香氣非常復(fù)雜濃厚，多呈現(xiàn)黑加侖果香氣味，兼具香料、煙熏等氣味；以佳美為原料釀造的葡萄酒，一類香氣以櫻桃香氣為主，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息；霞多麗原料釀制的葡萄酒則呈現(xiàn)椴樹花香、杏仁香味等，且其香味隨著產(chǎn)區(qū)的不同而變化；雷司令的一類香氣主要為洋槐花、椴樹花香，以瓊瑤漿為原料的葡萄酒則果香非常濃厚；而諸如玫瑰香、白玫瑰與昂托玫瑰等玫瑰香型品種釀造的葡萄酒，玫瑰香味異常濃厚、典型。
二類香氣也稱發(fā)酵香氣，具有酒味特征，源于葡萄的發(fā)酵，即由葡萄在酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的醇類、酯類、醛類和有機(jī)酸等物質(zhì)構(gòu)成，其濃厚程度主要取決于葡萄的含糖量高低，也取決于發(fā)酵中所使用的酵母菌的種類。二類香氣可以使葡萄酒具有干面包味、酵母氣味或發(fā)酵氣味等，一些二類香氣在葡萄酒的成熟和儲(chǔ)藏過(guò)程中多迅速下降或消失，因此，二類香氣濃厚的葡萄酒多為新葡萄酒。
三類香氣也叫做陳釀香氣。葡萄酒在成熟過(guò)程中，通過(guò)氧化與環(huán)合等作用，一類香氣逐漸向三類香氣轉(zhuǎn)化，使葡萄酒的果味慢慢減淡，各種氣味趨于協(xié)調(diào)與融合。當(dāng)使用橡木桶來(lái)陳釀優(yōu)質(zhì)葡萄酒時(shí)，橡木溶解于酒內(nèi)的芳香物質(zhì)也在很大程度上影響三類香氣。一瓶?jī)?yōu)質(zhì)葡萄酒中的橡木味可以很好地加強(qiáng)酒的香味與口感，但橡木味只能作為酒中香味的補(bǔ)充與輔助，而不能掩蓋酒中的其他香味。