如果能掌握點(diǎn)葡萄酒的識別能力，我們就可以盡量避免在有問題的酒上花冤枉錢。葡萄酒變質(zhì)有以下幾條主要特征：
第一：葡萄酒的清澈度
如果酒色混濁，飄著雪花，應(yīng)該認(rèn)定這酒已經(jīng)變質(zhì)了。但是老年的紅酒有沉淀是正常的，因?yàn)榻?jīng)過一段時間，酒的色素和單寧等物質(zhì)會結(jié)合，產(chǎn)生沉淀物。另外，有些年份只有1~3年的酒如果瓶底有結(jié)晶物，基本上沒壞，這是酒廠在進(jìn)行冷凍處理的時候沒處理完善而造成的，但并不影響酒的品質(zhì)。
第二、木塞味
這種氣味類似于腐爛的木塞所發(fā)出的腐臭氣。如果酒倒入杯子里一刻鐘后木塞味散掉，則不影響酒的飲用；如果氣味一直不散，則說明酒已經(jīng)變質(zhì)。
第三、氧化味
這是由于葡萄酒泄氣造成的發(fā)霉變壞，品嘗時有馬尿味的腐敗現(xiàn)象。氧化酒基本上是壞酒。然而雪莉(Sherry)、波特(Porto)以及葡萄牙的馬德拉(Maderized)等加強(qiáng)葡萄酒，如果有氧化口味則是正常的。
第四、二氧化硫味
這種氣味的產(chǎn)生大多是因?yàn)獒勗爝^程中的硫磺處理過度——釀酒師需要用硫磺來殺菌，甜的、半甜的酒因?yàn)樘欠指撸惨酶咭稽c(diǎn)的硫磺來終止發(fā)酵。這種氣味經(jīng)常出現(xiàn)在便宜的甜酒里，這種酒喝起來讓喉嚨發(fā)干，不舒服。
第五、臭雞蛋和橡皮味
這種氣味混合了硫化氫的味道，往往出現(xiàn)在環(huán)境溫度較高條件下的紅葡萄酒里，如果不加處理會發(fā)展成為明顯的污水般的氣味。一些年份小的酒里都有少量這種味，不過一般倒杯后很快就散去了。
第六、醋酸
酒開瓶后，長時間和空氣接觸，會受醋桿酒的侵蝕，使酒變酸。如果酒在高溫發(fā)酵，入瓶不小心，也會有醋酸形成。酒在桶里或瓶里漏損，如木塞生蟲、干縮，滲入空氣，酒就會變壞或有此味。
第七、金屬味和老鼠味
在釀酒過程中，或在木桶儲存和入瓶時，受到金屬的污染，酒就會有鐵罐味。如果氣味明顯，白酒的顏色加深，酒中有茶色沉淀物，則屬銅污染。老鼠味，味如鼠臭，平板如醋酸，是細(xì)菌感染的跡象，這種細(xì)菌通常只感染木桶中的酒。
第八、天竺葵和山梨酸
酒在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了微生物，會造成此味。這類酒一般質(zhì)地粗糙而且加了山梨酸防腐劑，聞起來帶點(diǎn)蒜味，比如國內(nèi)帶甜口味的酒(如味美思)一般都是加入山梨酸的。但是為什么打開的葡萄酒那么容易變質(zhì)呢？其實(shí)葡萄酒變質(zhì)是有各種原因的。
1. 酒里面有揮發(fā)性酸(Volatile Acid / Volatility)
酒里面有揮發(fā)性酸是因?yàn)榫评锩嬗蠥cetic acid (醋酸) 和 ethyl acetate(乙基醋酸鹽)。揮發(fā)性酸是酒在釀造時酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵的副產(chǎn)品，通常對酒的影響不大。但是如果酒里面有醋菌或乳酸菌在里面的話，它對酒的影響就很大了，因?yàn)檫@些菌會把酒里面的酒精轉(zhuǎn)變?yōu)閾]發(fā)性酸。通常有高含量揮文章來源于中國紅酒網(wǎng)發(fā)性酸的酒大多有很強(qiáng)烈刺鼻的味道，會蓋過其它酒的香味，在口中的余味也會有著強(qiáng)烈如燃燒般的醋酸，有時還會有類似樹脂或去光水的氣味。
2. 酒已經(jīng)氧化了(Oxidation)
酒在釀造的時候一定會接觸到空氣中的氧氣，但是在釀酒時如果適當(dāng)?shù)氖褂枚趸蚩杀苊饩蒲趸�。不是所有氧化的酒都不好，有的�?如西班牙雪利酒)的特色就是就是因?yàn)榫埔呀?jīng)氧化了。酒氧化大多有幾個原因，主要的兩個原因是因?yàn)榛瘜W(xué)氧化和微生物氧化。產(chǎn)生化學(xué)氧化是因?yàn)榫莆樟搜鯕夂�，與酒里面的酚(phenol)產(chǎn)生化學(xué)作用，導(dǎo)致酒失去了它的香味、口感和顏色。微生物氧化則是因?yàn)槿樗峋佑|到氧氣而把酒精變成醋酸和乙基醋酸鹽。其它如附在葡萄上的氧化酵素也會影響到酒，但是只要在釀酒時注意一點(diǎn)既可避免。氧化的白葡萄酒顏色會很快變深、香味和口感會消失，就算香味和口感沒有完全消失整體的感覺也會變掉。紅葡萄酒比較沒有氧化的問題，但是氧化的紅葡萄酒顏色會變成咖啡色或變的沒有光澤，香味含有乙醛(類似腐壞、苦臭油味)而且果味也會迅速消失。
3. 酒里面有硫化物(Sulphide)和硫醇(Mercaptans)
有的時候農(nóng)夫?yàn)榱朔乐蛊咸烟偕《谄咸褕@里噴灑硫黃、銅和石灰，如果沒有處理好的話這樣會導(dǎo)致酒里面產(chǎn)生氫硫化物(Hydrogen Sulphide)，不但如此有些酒廠現(xiàn)在還使用硫黃清潔消毒橡木桶，殘留的硫黃會因此而留在橡木桶底，這也會導(dǎo)致酒里面產(chǎn)生氫硫化物。在釀酒時使用的酵母菌種也會影響氫硫化物在酒里的數(shù)量。一般來講氫硫化物對酒的影響不大，頂多就是香味里多了點(diǎn)硫黃味(有點(diǎn)腐臭蛋味)。但是如果在釀酒時不處理的話氫硫化物會轉(zhuǎn)變?yōu)榱虼�，而一點(diǎn)點(diǎn)硫醇在酒里就很容易被發(fā)現(xiàn)。它會使酒的香味變成焦橡膠味、瀝青味、腐臭的肉味、腐壞的蒜頭味和皮革味等令人做嘔的味道，而且入口后口中會有又苦又澀的味道。
4. 其它的原因
如果酒的香味和口感里面有帶點(diǎn)發(fā)霉或陳腐的味道，這有可能是因?yàn)門richloroanisole (TCA)的關(guān)系。而TCA的產(chǎn)生有可能是因?yàn)榫破坷锏能浤救锩媸艿郊?xì)菌感染和橡木桶里面長霉菌的關(guān)系，這跟酒瓶里的軟木塞上因保持良好濕度而長霉菌不一樣。另外如果酒里面有阿摩尼亞，老鼠屎、燒焦的豆子等氣味的話，那酒里面有可能因?yàn)橛蠦rett酵母菌的關(guān)系，酒里面如果有這樣的情形酒的狀況大概不大好。除了香檳和氣泡酒以外，如果其它葡萄酒，特別是紅葡萄酒有很多氣泡在里面的話，這酒的狀況也不大好，不適合飲用。但是很多酒在開瓶時軟木塞上有結(jié)晶體(crystal)，這是因?yàn)榫圃谘b瓶前沒有經(jīng)過冷卻結(jié)晶手續(xù)(cold stabilization)，酒如果有這樣的情形并不表示酒里面有問題，因?yàn)榻Y(jié)晶體并不影響酒的味道。目前除了以大量生產(chǎn)機(jī)械式葡萄酒的酒廠以外，大部分的酒廠通常會在酒裝瓶前省略這道手續(xù)。