隨著食品營養(yǎng)與安全越來越受關(guān)注，越來越多的人開始閱讀食品標(biāo)簽。喜歡喝葡萄酒的人發(fā)現(xiàn)，歐美的葡萄酒幾乎都標(biāo)注了“含二氧化硫”。為什么這個常常跟酸雨、空氣污染物相關(guān)聯(lián)的“有毒有害的化學(xué)物質(zhì)”竟然堂而皇之地出現(xiàn)在了“典雅”的葡萄酒中。
二氧化硫，葡萄酒不得不用
要知道葡萄酒為什么含有二氧化硫，需要先知道葡萄酒是如何釀造的。
現(xiàn)在葡萄酒是由葡萄汁發(fā)酵而成。葡萄汁中有大量的糖，在發(fā)酵過程中酵母菌會把它們轉(zhuǎn)化成酒精。所以，發(fā)酵越充分，轉(zhuǎn)化就越完全，最后的成品中酒精就越多，糖就越少。
糖的殘留量決定了葡萄酒的“干”度。比如，“干紅”是指糖含量很低的紅葡萄酒，而含糖量高的叫做“甜葡萄酒”。不同的“干度”和其他微量成分，比如單寧、多酚化合物等，構(gòu)成了葡萄酒的千差萬別。
葡萄汁的發(fā)酵是由酵母菌來完成，但還有一些雜菌也可以在其中生長。所以，要讓葡萄汁按照人們的希望轉(zhuǎn)化，必須得有一只“魔手”來控制它們。比如說，在葡萄剛剛榨出汁，還未發(fā)酵之前，需要“保鮮”，否則，人們扶植掌控的“好酵母”還沒開工，葡萄汁中天然存在的細(xì)菌已經(jīng)不甘寂寞，把葡萄汁破壞掉了。而另一方面，葡萄汁一旦開始發(fā)酵，就會有“不把糖吃光耗盡絕不收兵”的趨勢。所以要想在成為“干葡萄酒”之前，留下一些糖，成為“甜葡萄酒”或者“半甜葡萄酒”，就需要提前終止酵母菌的活動。
即使釀造好了葡萄酒，事情也還沒有完。一方面，葡萄酒中依然有糖(哪怕是干葡萄酒，也多少還是有點糖的)，同樣可以成為細(xì)菌的樂園。另一方面，終止酵母菌往往不能把它們趕盡殺絕，可能還會有一些劫后余生的幸存者。它們繼續(xù)生長，會改變葡萄酒的口味，還有可能會把酒精轉(zhuǎn)化成醋酸，把葡萄酒變成“葡萄醋”。在這種情況下，進(jìn)一步滅菌是必不可少的。加熱當(dāng)然不行——加熱固然可以滅菌，但也會破壞葡萄汁的風(fēng)味，在葡萄酒釀造中并不適宜。所以，加入某種“保鮮劑”或者“防腐劑”，也就是不得已而為之的事情。
除此以外，葡萄酒的風(fēng)味和傳說中的“保健功能”，很大程度上取決于其中的抗氧化劑。而抗氧化劑的特點就是，自己容易被氧化。所以要保護(hù)這些成分的抗氧化活性，就需要加入更強大的抗氧化劑來做“護(hù)花使者”。
以上提到的“保鮮劑”、“防腐劑”、“抗氧化劑”，從技術(shù)角度來說可以通過不同的方式來實現(xiàn)。但是，在葡萄酒工藝的發(fā)展進(jìn)程中，人們發(fā)現(xiàn)：原來二氧化硫可以單槍匹馬單搞定所有任務(wù)！
將二氧化硫用于葡萄酒中至少有幾百年的歷史，生產(chǎn)工藝發(fā)展到今天，也沒有找到更好的替代方案。所以，不管人們對于二氧化硫有多大的疑慮，葡萄酒行業(yè)還依然廣泛使用著它。二氧化硫多大量會有害？
除了少數(shù)反對一切添加劑的人，人們更關(guān)心的還是——加了這些東西，食物還安全嗎？其實一切的安全與危害，都是建立在“吃了多少”的基礎(chǔ)上。
實際上，在酵母發(fā)酵的過程中，會“天然”地產(chǎn)生一定量的二氧化硫。不過這個量比較小，不足以完成所有任務(wù)，還需要額外添加。這里添加的并不一定是二氧化硫氣體(使用不方便)，而可以是它的衍生產(chǎn)物——各種亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽等等。這些物質(zhì)能夠?qū)崿F(xiàn)跟二氧化硫類似的功能，在計算它們的含量和使用量時，也是以二氧化硫的含量來作為基準(zhǔn)。
在歐美，當(dāng)葡萄酒中的二氧化硫含量超過10ppm(百萬分之一，1ppm=1毫克/千克=1毫克/升)，就必須標(biāo)明“含二氧化硫”。由于天然發(fā)酵產(chǎn)生的量往往比這要高，所以幾乎所有的葡萄酒都會有這一標(biāo)注。(不過他們并不要求標(biāo)明具體含量數(shù)值。)至于葡萄酒中二氧化硫的上限，美國是350ppm，中國是250ppm，對于“甜型”葡萄酒或者果酒，中國放寬到400ppm。不過實際上，要實現(xiàn)所需功能，并不需要這么大量的二氧化硫，美國對葡萄酒檢測統(tǒng)計的結(jié)果是平均100ppm上下。
國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)制定的二氧化硫安全攝入限是每天每公斤體重0.7毫克。對于一個60公斤的成年人，這相當(dāng)于每天42毫克。假如按照100ppm的平均值來算，那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克，接近“最高攝入量”了。
“安全攝入限”的意思是，不超過這個含量的二氧化硫，即使長期食用，也不會帶來可見的危害。不過有一些人對二氧化硫比較“敏感”，類似于其他的食物過敏。這個“一些人”，美國的統(tǒng)計是普通人中1%左右，而哮喘病人大概會有5%。不同的人引發(fā)“敏感癥狀”所需要的量不盡相同，其癥狀一般為惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、呼吸困難等等，嚴(yán)重的也會危及生命。
二氧化硫還用在哪里？
保鮮、防腐、抗氧化，并不僅僅是葡萄酒有這種需求，很多其他的食物加工中也會有這樣的需求。二氧化硫(以及其他的衍生物)，也就成了一種很有用的食品添加劑。
許多食物中含有酚類化合物，被氧化之后被變成黃褐色。而二氧化硫具有一定的還原性，可以讓它們不變色，或者把色素漂成白色。像腐竹、竹筍這樣的食物對此都有相當(dāng)?shù)男枨蟆?/span>
從防腐的角度來說，二氧化硫的使用范圍更為廣泛。各種干制蔬菜水果、堅果、蔬菜汁、果汁、果酒中，都可以找到它們的身影。