酵母是發(fā)酵過程中必不可少的催化劑，同時它也能為酒液帶來迷人的復(fù)合口感。
“用來發(fā)酵的酒槽，就好比一個吸引世人入內(nèi)的跳舞俱樂部……大開中門，酵母菌在舞池中大展豪邁舞姿，而它的目的只有一個，就是分解糖分。”正如我們所知道的那樣，酵母是發(fā)酵過程中必不可少的催化劑。這些在自然界分布廣泛、主要在偏酸性的潮濕中生存的單細(xì)胞真菌，以攝取糖分為主要生存方式，它們在酒槽內(nèi)盡情揮灑生命，直到耗盡體力后化為一堆殘骸。到了這個時候，對于大部分的釀酒師而言，葡萄汁向葡萄酒的轉(zhuǎn)變業(yè)已完成，酵母也再無利用價值可言。
在上世紀(jì)90年代，有一個叫做酒香酵母(Brettanomyces)的名詞，曾在葡萄酒評論界中屢屢被提及，現(xiàn)在則被簡為Brett，它實際上是眾多天然酵母中的一種，因為能夠在發(fā)酵結(jié)束后的桶中陳年階段為紅葡萄酒增加香味，而被人銘記。據(jù)某些熱愛研究酵母作用的釀酒師稱，Brett在紅酒中的主要貢獻(xiàn)是一種類似泥土、皮革的味道，這些通常都是歐洲老酒特有的香氣。在前不久，也有另外的學(xué)派指出，Brett和一些小眾葡萄品種一樣，有著對于特定風(fēng)土條件的依賴性，說白了就是只能在歐洲特定地區(qū)才能找到它的蹤跡。
在陳年階段使用酵母，倒不是現(xiàn)代葡萄酒的專利。實際上，數(shù)世紀(jì)之前的勃艮第釀酒者已經(jīng)習(xí)慣于用攪桶(Batonnage)的方式，即在發(fā)酵結(jié)束數(shù)周或數(shù)月內(nèi)有規(guī)律地攪動桶底，讓酵母殘骸(也就是所謂酒泥)與葡萄酒充分混合。攪桶用的棒針，又細(xì)又長，尾部拴有長鏈子，能夠從橡木桶頂部狹窄開口深入，直達(dá)底部，樣子與中世紀(jì)的酷刑刑具無異。而這種費力費時的釀造方式，為“大眾情人”霞多麗帶來了復(fù)合而飽滿的口感，讓酒液充滿了油質(zhì)感和堅果味。另外，盧瓦爾河的南特地區(qū)和香檳區(qū)對于酵母殘骸的利用也相當(dāng)充分。前者使用帶酒泥陳釀法釀造“酒腳上的密斯卡黛”，而后者則在二次發(fā)酵過程中加入酵母，等酵母完成使命變成酒泥后，進(jìn)行不低于15個月、年份香檳不低于3年的瓶中陳年。
酒泥對于香檳最終口感的形成，起著至關(guān)重要的影響，然而并不是所有的香檳廠都承認(rèn)這一點，或者說追求這種略帶氧化的復(fù)合口味。Dom Perignon的釀酒總管理查德•杰華(Richard Geoffroy)是香檳區(qū)少數(shù)能被稱為“絕對酵母擁躉”的人物。他曾向我表示，他一直不理解為什么會有人拒絕使用帶渣熟化，因為香檳的精髓所在就是酒泥帶來的高復(fù)合度口感。而理查德本人對于酵母的偏愛，也表現(xiàn)于釀造中他使用了兩種不同的酵母，分別用在酒槽發(fā)酵和瓶中發(fā)酵階段：一種是葡萄表皮上凝聚的天然酵母，來自Dom Perignon葡萄園；另一種則是實驗室培養(yǎng)的人工酵母，后者需要液氮來冷藏保存，實際上也是Dom Perignon的最高釀造機(jī)密。據(jù)有幸參觀過這間酒廠的人稱，Dom Perignon的酵母實驗室位于地下極其隱蔽的位置，四周布滿防衛(wèi)及監(jiān)控裝置，只有兩個工作人員擁有進(jìn)入實驗室的DNA密碼，甚至連理查德本人也沒有權(quán)限進(jìn)入這個領(lǐng)域。
瓶陳階段的酵母為香檳帶來了烤面包、奶油香氣，同時帶來更圓熟豐潤的質(zhì)地，有別于年輕香檳更偏向花果類的芳香及酸度刺激的口感。通常來講，瓶陳時間越長，烤面包、奶油味就越多，而果味和酸度就越收斂，而死酵母在酒中溶解的過程中，還會釋放出特定的氨基酸，讓口感中多了一份鮮味。或許這也能解釋為什么香檳區(qū)要對于年份香檳的陳年時間作嚴(yán)格規(guī)定，而Dom Perignon、Pol Roger、Taittinger之類的名門大廠為什么一再將陳年延長至五年、八年，甚至更長。今年三月，我在德國萊茵高地區(qū)參觀Bardong氣泡酒廠時，喝到了一款帶酒泥陳年20年以上的雷司令氣泡酒，它有著典型的老酒香氣，烤面包、餅干特征明顯，難得還帶有雷司令品種特有的汽油味道，喝起來別有一番風(fēng)味。
對于舊世界的特定紅酒而言，死酵母賦予酒液的化學(xué)反應(yīng)同樣存在，譬如，讓勃艮第紅酒發(fā)燒友狂戀的“舊手套味”，普羅旺斯的班努與西班牙里奧哈的“馬鞍味”，甚至部分波爾多列級名莊與生俱來的精致皮革味，現(xiàn)在都被證實是受腐敗的影響導(dǎo)致。通常酒廠如果對發(fā)酵過程不加控制的話，腐敗的酒泥很可能會進(jìn)一步惡化，演變成金屬、谷倉的氣息，甚至令人作嘔的老鼠、糞便味。至于后面一種情況，曾有侍酒師告訴我，他在澳大利亞、新西蘭、智利紅酒中都找到過。這個例子告訴我們的道理是，凡事都有兩面，任何事物有讓人愛的地方就一定也有讓人嫌棄之處。