橡木桶的歷史
橡木桶作為一種儲(chǔ)酒容器，人們?cè)诤茉缰熬鸵呀?jīng)開(kāi)始使用了，其歷史甚至可以追溯到遠(yuǎn)古時(shí)代。但在歷史上，人們使用木桶的目的不在于改變葡萄酒的滋味、香氣和顏色。即使現(xiàn)在有的地區(qū)也是如此，如香檳、波特葡萄酒和波爾多的一些白葡萄酒。將木桶作為釀制高檔葡萄酒的輔助手段則是一種相對(duì)較晚的創(chuàng)新之舉，大概始于100年前。由于橡木桶儲(chǔ)存過(guò)的葡萄酒的優(yōu)雅品性日益得到消費(fèi)者的認(rèn)可和喜愛(ài)，橡木桶越來(lái)越受到世界各地的釀酒師、尤其是葡萄酒新世界國(guó)家釀酒師的青睞。
橡木桶制作過(guò)程
橡木桶被認(rèn)為是釀造好葡萄酒的必備條件。同時(shí)，有一定數(shù)量的好橡木桶也成為一個(gè)好葡萄酒廠的象征，有時(shí)候橡木桶的價(jià)值會(huì)高于葡萄酒廠總投資的20%。橡木桶的作用首先取決于橡木的材質(zhì)特性。
對(duì)好木桶的質(zhì)量要求是苛刻的，比方說(shuō)：其木材必須是100年以上的老齡樹(shù)、其原材是用斧子劈開(kāi)而不是用鋸子鋸開(kāi)的；木頭的表皮和芯材、帶癤子疤子、木紋不直的材料一概不可以使用，木桶的用材率只有原材的20%左右等等。因此，好的木桶是昂貴的。 幾乎所有的葡萄釀酒企業(yè)都會(huì)選擇橡木作為制造木桶的材料。
1、劈成木片：
將樹(shù)木切成幾段，然后用一個(gè)機(jī)器劈成小塊。用切割機(jī)將木板切割，去掉樹(shù)芯，再去掉樹(shù)皮，去掉質(zhì)松的，不好的部分。將木板兩面打磨光滑。2干燥：
劈開(kāi)的材料要在特定儲(chǔ)木場(chǎng)儲(chǔ)存2 年到3 年時(shí)間。此過(guò)程除了可以增加橡木的防水性外，還可以柔化橡木中單寧的澀味。為了時(shí)效和經(jīng)濟(jì)的緣故，也有采用烘爐烘干，但防水和柔化單寧的效果都不太好。
3.組合-熏烤：
先在木板上端固定，然后用鐵皮框住。烘烤木筒內(nèi)部， 大約烘烤5 分鐘后，用水霧噴桶內(nèi)桶外的中部。（1溫度太高，2 使木板多點(diǎn)韌性）將橡木桶的下面固定 開(kāi)始放固定下面的鐵環(huán)。通過(guò)擠壓，將下面木板間的縫隙壓到?jīng)]有縫隙。將鐵環(huán)全部固定完成，自然冷卻桶。 在桶中間打一個(gè)洞。 用橡木板制作桶蓋， 木邊的2 邊都是合口，2 塊板能牢牢的扣住，然后用一個(gè)模子壓下來(lái)圓板ok 了。 卸掉第 1 個(gè)鐵環(huán)， 將桶蓋裝上。換上新的鐵環(huán)。
4.檢驗(yàn)：
將高壓蒸汽 噴頭塞到木筒里，檢驗(yàn)是否漏氣。
5.修飾：
拋光木筒外身。 使其開(kāi)起來(lái)更加美觀。
橡木桶的分類：
按橡木種類分：世界上大約有兩百五十多種橡木，但是因?yàn)槟举|(zhì)防水性的關(guān)系，只有三個(gè)品種的橡木能夠用來(lái)制造橡木桶，一種是美國(guó)的白橡木(Quercus Alba)和另外兩個(gè)法國(guó)品種(Quercus Sessiliflora和QuercusRobur)。研究表明：橡木品種重要于產(chǎn)地。
按橡木產(chǎn)地分： 有法國(guó)橡木、中歐橡木和美國(guó)橡木等。
按加工工藝分： 主要按烘烤桶板和桶端的程度分為：不烤、輕烤、中烤、中加烤和重烤。輕度和中度培烤的橡木，會(huì)賦予葡萄酒一種鮮面包的焦香和怡人的香味；而過(guò)度培烤的橡木會(huì)使在其中陳釀的葡萄酒產(chǎn)生一種象柴油一樣的味。
按橡木桶的規(guī)格（大小、形狀）分： 從20或30升直至5千升不等，通常以225升的為多，300和400升的為次多，再次就是使用500升的。幾十升的小木桶通常用于酒廠的展示品嘗和門市銷售，也有很多愛(ài)好者購(gòu)買后放在家里用于裝飾和飲用的。
按放置方式分為臥式和立式兩種，臥式用的多，立式只用于大型木桶。
制造橡木桶純粹是傳統(tǒng)技術(shù)而非先進(jìn)技術(shù)。另外，一些木桶廠具備自己的專有技術(shù)，這樣做出來(lái)的木桶就具有一些特色，比如特殊的水解技術(shù)等。
巴斯得曾經(jīng)說(shuō)過(guò)「是氧氣造就了葡萄酒」
橡木桶的作用：
橡木桶和葡萄酒接觸的時(shí)機(jī)分為兩種，一種是在發(fā)酵完成之后裝入橡木桶，另一種是在橡木桶中發(fā)酵。
1.對(duì)葡萄酒結(jié)構(gòu)的影響
橡木含有一定的單寧（tannin）物質(zhì)，葡萄酒汲取后會(huì)加速成熟，建立“骨架”。
橡木具有較好的透氣性，通過(guò)桶壁的“毛孔”將適量的空氣緩慢地滲透到桶內(nèi)，可以使葡萄酒發(fā)生適當(dāng)?shù)难趸瑥亩辜馑�、生澀的酒液變得柔和、圓潤(rùn)、細(xì)膩。橡木也能為葡萄酒增加多酚類物質(zhì)，使酒的口味更加醇厚、飽滿、完整。
2.對(duì)葡萄酒香氣的影響
為葡萄酒增加香氣與滋味。在葡萄酒詞典里，有一個(gè)名詞叫做“橡木味”（Oaky）。更重要的是，橡木桶還會(huì)為葡萄酒賦予香草、杏仁、咖啡、奶油、焦糖、雪茄、巧克力、烤面包、熏培根等焙烤類香氣�！�?yàn)橹谱飨鹉就靶枰?jīng)過(guò)烘烤（分為輕度烘烤、中度烘烤、重度烘烤），經(jīng)過(guò)烘烤的橡木板既提高了彎曲韌性而便于做桶，又會(huì)產(chǎn)生十分豐富的焙烤類芳香。在橡木桶培養(yǎng)過(guò)程中，這些芳香會(huì)舒緩地釋放出來(lái)，融入葡萄酒，為葡萄酒增添交響樂(lè)般華美的潤(rùn)飾。橡木桶會(huì)帶給葡萄酒一些特有的香氣和滋味，比如說(shuō)奶油味、巧克力味、香蘭素味、煙熏味等等。橡木桶原本內(nèi)含的香味也會(huì)融入葡萄酒中。除了木頭味之外，依據(jù)木桶熏烤的程度，可為葡萄酒帶來(lái)奶油、香草、烤面包、烤杏仁、煙味和丁香等香味。橡木的香味并非葡萄酒原有的天然原味，只是使酒香更豐富的陪襯香味，不應(yīng)喧賓奪主，掩蓋葡萄酒原有的自然香氣。美國(guó)橡木桶賦予酒更多甜美的香氣，例如：香草，椰子。法國(guó)橡木桶賦予酒更多復(fù)雜的香氣，并添加更多的單寧，增加酒陳年的潛力。
3.對(duì)葡萄酒色澤的影響
同時(shí)，舒緩的氧化過(guò)程還可以為葡萄酒潤(rùn)色，使葡萄酒的色澤更加鮮明和穩(wěn)定，看起來(lái)更加賞心悅目。因?yàn)檠趸木壒剩?jīng)橡木桶培養(yǎng)的紅葡萄酒顏色會(huì)變得比儲(chǔ)存前還要淡，并且色調(diào)偏橘紅；相反地，白酒經(jīng)儲(chǔ)存后則顏色變深，色調(diào)偏金黃。
4.其他作用
橡木桶培養(yǎng)還可以沉淀雜質(zhì)，使葡萄酒更加純凈、清澈——葡萄酒中懸浮的雜質(zhì)會(huì)隨著時(shí)間漸漸地沉淀到桶底，所以還有一道工序叫做“轉(zhuǎn)桶”，即把純凈的酒液轉(zhuǎn)移到另一個(gè)空桶里，與沉淀的雜質(zhì)徹底分離。在頭一年里，釀酒師每年要為葡萄酒換桶四次。由于橡木具有透氣性，在氧氣進(jìn)入桶內(nèi)的同時(shí)，一部分葡萄酒也會(huì)揮發(fā)出桶外或被橡木板吸收。桶內(nèi)留下了空隙，會(huì)導(dǎo)致氧化速度加快，所以，在橡木桶培養(yǎng)過(guò)程中，有一道工序叫做“添桶”，即把已經(jīng)發(fā)酵好的葡萄酒添入桶內(nèi)，保持原來(lái)的容量，以穩(wěn)定氧化速度。一般來(lái)說(shuō)，入桶第一個(gè)月要每周添桶兩次，以后每隔3個(gè)月添桶一次�？傊劸茙煏�(huì)定期觀察，悉心照料。
什么葡萄酒用什么橡木桶
這是一個(gè)地區(qū)的傳統(tǒng)或是釀酒師的選擇。
用過(guò)橡木桶的葡萄酒一定好嗎？
前面我們說(shuō)到通過(guò)橡木桶熟成給以給酒增添更多的香氣，讓葡萄酒在口中變得柔順，可以提升酒的品質(zhì)。但是并不是所有的葡萄酒都適合橡木桶熟成，因?yàn)橛行┢咸哑贩N本身的香氣比較清淡，細(xì)膩，經(jīng)過(guò)橡木桶熟成，橡木的香氣會(huì)掩蓋住葡萄品種本身具有的香氣，使其本身的特色發(fā)揮不出來(lái)，酒無(wú)論從香氣還是口感都是單純的木頭味。適合橡木桶熟成的酒，例如，赤霞珠，西哈這類葡萄品種，葡萄本身就具有濃烈的水果香氣，經(jīng)過(guò)橡木桶熟成后，不但葡萄本身的香氣遮擋不住，還能再增添復(fù)雜的橡木香氣，使酒更具有魅力。所以在我們購(gòu)買葡萄酒時(shí)，事先要了解什么樣的酒適合橡木桶，什么不適合橡木桶，不要只聽(tīng)促銷員說(shuō)，我們這個(gè)酒用過(guò)橡木桶，就覺(jué)的酒品質(zhì)會(huì)高。這里我們簡(jiǎn)單介紹常見(jiàn)的幾種適合橡木桶的葡萄酒及不適合橡木桶的葡萄酒。
適合：赤霞珠（Cabernet Sauvignon)，西拉(Syrah)，美樂(lè)（Merlot), 黑比諾（Pinot Noir) ，霞多麗(Chardonnay)
不適合：長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc),瓊瑤漿(Gewurztraminer)，麝香 (Muscat)。
總結(jié)成為一句話：香氣濃郁，結(jié)構(gòu)感強(qiáng)，有陳年潛力的葡萄酒適合橡木桶熟成。
然而，無(wú)論何種木桶都是葡萄酒的附屬品，它的作用只能是烘托葡萄酒的質(zhì)量而不能喧賓奪主。它需要有睿智、經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒師靠著有著良好潛質(zhì)的葡萄酒來(lái)發(fā)揮其作用，否則適得其反。橡木桶和木桶工藝只能使好酒成為名酒，而不能使壞酒變?yōu)楹镁�。因此，只有不超過(guò)30%的好酒才有必要使用木桶，而質(zhì)量一般的酒就沒(méi)有必要再經(jīng)過(guò)木桶陳釀了，如果一定要這樣做，反而把酒的一點(diǎn)新鮮感弄沒(méi)有了，因?yàn)槠胀ǖ木瞥惺懿涣四就皩?duì)好酒的改良作用。
橡木桶的作用這么大，但并不意味著在橡木桶貯存的時(shí)間越長(zhǎng)越好，這要根據(jù)葡萄品種和年份以及葡萄酒的風(fēng)格和潛質(zhì)而綜合確定。適宜早期飲用的葡萄酒在橡木桶培養(yǎng)2－6個(gè)月即可裝瓶，適宜儲(chǔ)藏的葡萄酒則需培養(yǎng)12個(gè)月、18個(gè)月或24個(gè)月不等，然后就該轉(zhuǎn)入瓶貯儲(chǔ)階段了。葡萄酒不同于白蘭地，即使波爾多一級(jí)酒莊，也很少有在橡木桶中陳釀3年以上的葡萄酒。在橡木桶培養(yǎng)到一定的階段，葡萄酒就需要在瓶子在瓶子里以更為適宜的緩慢速度繼續(xù)醇化。
