2015/8/5 14:10:31
捕捉香氣
葡萄酒的偉大魅力所在就是在它那極其廣泛、美妙無(wú)窮的“香氣”，比其他任何飲品都要奇妙，特別是你要知道，他只是來(lái)源于葡萄這一種原料。
葡萄酒的香氣，是由其揮發(fā)性的氣味表現(xiàn)出來(lái)的，一部分是在我們聞酒時(shí)從口腔吸入，另一部分則是在我們品酒時(shí)從口腔后部傳上來(lái)，然后再將他們傳送到嗅覺中樞那超級(jí)敏感的感應(yīng)神經(jīng)上。這些揮發(fā)性的分子組成了葡萄酒散發(fā)出來(lái)的氣體，他們?cè)诿科科咸丫浦卸际呛苌俚囊粋€(gè)成分，但卻是極其重要的。正是這些分子的特征構(gòu)成了每瓶葡萄酒的香氣。為了充分體驗(yàn)這些香氣，我們自然要有意識(shí)的去仔細(xì)的聞葡萄酒，這樣才能使它們傳送到嗅覺中樞。
聞香的時(shí)候，你可以簡(jiǎn)單的將酒杯舉到自己的鼻孔前，然后用力吸氣。不過(guò)正如前面講到酒腳的時(shí)候說(shuō)的那樣，聞香前如果將葡萄酒打旋一下，那么它會(huì)散發(fā)出更強(qiáng)烈的氣味。這些構(gòu)成氣味的揮發(fā)性分子都是從葡萄酒的表面散發(fā)出來(lái)的，所以打旋可以增大葡萄酒與空氣的接觸面積，從而促進(jìn)揮發(fā)性分子離開葡萄酒，聚集在酒液的上方。當(dāng)然，無(wú)論是放在桌子上旋轉(zhuǎn)還是舉到鼻子前面旋轉(zhuǎn)都是沒(méi)有問(wèn)題，唯一要要注意的是，旋轉(zhuǎn)后要立刻舉到鼻子前面，當(dāng)然，還要注意不要讓酒液濺出杯子。
實(shí)踐證明，聞香的最好的方法就是集中全部精神在葡萄酒上片刻，然后用鼻子很快地嗅一下。這時(shí)候如果閉上眼睛，可能會(huì)對(duì)你把握香氣更有幫助，而且讓你看上去非常的享受和專業(yè)。聞香的過(guò)程可以反復(fù)多次，直到你認(rèn)為自己已經(jīng)掌握了一些信息。務(wù)必記住自己對(duì)酒的感覺，這非常重要，下面我們還將學(xué)習(xí)如何來(lái)形容這些特別的感覺。
描述香氣
如果你從來(lái)沒(méi)想過(guò)跟別人交流葡萄酒的味道，我們選擇不去享受比較和評(píng)估葡萄酒所帶來(lái)的樂(lè)趣，那么“嗯，好喝”，甚至“啊唷”，都可以毫無(wú)問(wèn)題的來(lái)表現(xiàn)你對(duì)葡萄酒的感受。但是，如果你已經(jīng)決定了要去正確的品嘗葡萄酒，從而更好的評(píng)估和享受它，甚至有盲品的想法，那么當(dāng)你在享受葡萄酒所帶給你的那廣闊且令人激動(dòng)的美味時(shí)，如果你找不到一個(gè)準(zhǔn)確的解釋或者詞匯去形容它，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)這確實(shí)是一件令人十分沮喪的事情。一個(gè)能讓大部分人接受的詞匯表無(wú)疑對(duì)葡萄酒品嘗者會(huì)有很大的幫助。但嗅覺這個(gè)東西非常的神秘和主觀，所以沒(méi)有一種方法可以提煉和比較某個(gè)特定的詞匯在我們每個(gè)人感官上的印象。
在法國(guó)，有一個(gè)名叫讓·雷諾（Jean Lenoir）的人，為了說(shuō)明一些品酒詞匯聞上去到底應(yīng)該是什么樣子，花了很多心思和努力，創(chuàng)造出一些具有權(quán)威性的香精，這些裝滿香精的小玻璃瓶被人們稱為“酒鼻子”。這樣，當(dāng)你品嘗一款葡萄酒的時(shí)候，你就可以瀟灑的參照“就鼻子”的味道，從而確定是用“紫羅蘭”還是“木頭味”來(lái)形容這瓶酒。
但是在不同的國(guó)家，用于形容葡萄酒的詞匯卻有著非常有趣的不同之處。比方說(shuō)，在南非，“番石榴”是一個(gè)很常見的品酒詞匯；在加州，人們通常能很容易的辨識(shí)出“青椒”的香氣；比較傳統(tǒng)的法國(guó)品酒者喜歡說(shuō)出長(zhǎng)串的香氣詞匯名單，像“金合歡”“烤面包”“蜂蜜”等等，而澳大利亞人則可能會(huì)詳細(xì)的分析酒中化學(xué)成分的味道，比方說(shuō)乙醇和硫化物。
正如這些例子所告訴我們的那樣，選擇形容葡萄酒的詞匯在很大程度上就是一些與葡萄酒無(wú)關(guān)的東西和酒的香氣做比較，和形容口感相比，要想找到適合的詞匯來(lái)描述香氣，確實(shí)要難的多。這就像形容某個(gè)人的形體特征和性格特征一樣，后者要難的多。
有時(shí)候一些公認(rèn)的品嘗術(shù)語(yǔ)和葡萄酒品種名稱所意味的香氣其實(shí)只有一點(diǎn)點(diǎn)相似之處。瓊瑤漿（Gewurztraminer）品種最具代表性的氣味通常被葡萄酒專家形容為“香料味”（Spicy）。這并不是因?yàn)榄偓帩{聞起來(lái)像某種特別的香料，而是因?yàn)椤癎ewurz”在德語(yǔ)中是“加過(guò) ”的意思，因此“香料味”就變成了用來(lái)形容瓊瑤漿香氣的一個(gè)公認(rèn)的而且方便的術(shù)語(yǔ)。
當(dāng)你聞香的時(shí)候，你需要某個(gè)詞匯來(lái)引導(dǎo)你去識(shí)別或者評(píng)判這瓶葡萄酒，通常我們會(huì)有一個(gè)公認(rèn)的詞匯表，同時(shí)每一個(gè)人又會(huì)根據(jù)自身的經(jīng)驗(yàn)和積累，存儲(chǔ)自己容易理解的描述葡萄酒的詞匯。如果某種葡萄酒聞起來(lái)對(duì)你來(lái)說(shuō)就像干凈的床單或者網(wǎng)球的味道，那么就把這種氣味儲(chǔ)存在你的記憶中。這樣以后也許可以幫助你識(shí)別這種香氣和葡萄酒。